Die Kartoffel, als eines der beliebtesten Nahrungsmittel in Deutschland, erlebt derzeit hitzige Diskussionen über ihre gesundheitlichen Risiken. Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 verbrauchte jeder Deutsche durchschnittlich 59,5 kg Kartoffeln, während der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen wie Pommes und Chips in den letzten Jahren einen Rückgang um 400 g pro Person und Jahr verzeichnete. Im Jahr 2021 erntete Deutschland insgesamt 10,64 Millionen Tonnen dieser wichtigen Knolle, wobei rund die Hälfte der Ernte exportiert wurde. Dennoch gibt es berechtigte Bedenken hinsichtlich des Gehalts an Glykoalkaloiden, den natürlichen Giftstoffen in Kartoffeln, die insbesondere durch die Würdigung der Kartoffel als Giftpflanze des Jahres 2022 verstärkt wurden. Diese Auszeichnung zielte darauf ab, Verbraucher auf die Gefahren der giftigen Teile der Kartoffel aufmerksam zu machen: die grünen Pflanzenteile und die Früchte.
Glykoalkaloide, insbesondere α-Solanin und α-Chaconin, sind die Hauptgiftstoffe, die in Kartoffeln vorkommen. Laut BfR können diese Verbindungen bei übermäßigem Verzehr zu gesundheitlichen Problemen führen, insbesondere im Hinblick auf Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. In schweren Fällen können sogar Bewusstseinsstörungen und Kreislaufprobleme auftreten. Die Menge an Glykoalkaloiden schwankt je nach Kartoffelsorte zwischen 0,002 und 0,01 Prozent.
Gesundheitsrisiken und Empfehlungen
Die Weltgesundheitsorganisation und die EFSA haben in ihren Studien gesundheitliche Risiken identifiziert, die vor allem für Säuglinge und Kleinkinder gelten. Für Erwachsene sind diese Risiken bei normalem Verzehr jedoch eher gering. Das BfR empfiehlt, dass Speisekartoffeln einen Glykoalkaloidgehalt von unter 100 mg pro kg aufweisen sollten, um gesundheitlich unbedenklich zu sein. Um dies zu gewährleisten, sollte beim Einkauf und der Zubereitung von Kartoffeln auf frische, unverletzte Exemplare geachtet werden.
Besondere Vorsicht ist geboten bei grünen, keimenden oder beschädigten Kartoffeln, die potenziell höhere Mengen an Giftstoffen enthalten. Die gesunde Zubereitung ist entscheidend: So sollten grüne Stellen und Sprossen großzügig entfernt werden, da sie einen höheren Alkaloidgehalt aufweisen. Zudem empfiehlt es sich, geschälte und klein geschnittene Kartoffeln nicht im Kühlschrank zu lagern, und das Kochwasser sollte nicht erneut verwendet werden, da Solanin ins Wasser übergehen kann.
Zubereitungshinweise und Lagerung
Die richtige Lagerung ist von zentraler Bedeutung, um die Bildung von Glykoalkaloiden zu minimieren. Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Alte oder eingetrocknete Exemplare sind nicht mehr geeignet. Die Merkur berichtet, dass durch Kochmethoden wie Schälen, Kochen und Braten der Glykoalkaloidgehalt verringert werden kann. Beim Schälen kann eine Reduzierung des Gehalts um 25 % bis 75 % erzielt werden, während das Kochen eine Senkung um 5 % bis 65 % bewirken kann, und durch das Frittieren in Öl kann eine Reduktion um 20 % bis 90 % erzielt werden.
Es ist wichtig, die Vorbeugung von Vergiftungen ernst zu nehmen, auch wenn die Dokumentation über schwere Vergiftungsfälle in den letzten Jahrzehnten relativ rar ist. Indes sind Achtsamkeit und Wissen über die Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln unerlässlich, um die Risiken, die von diesen beliebten Knollen ausgehen, angemessen zu managen.
