Kartoffeln gehören zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Deutschland. Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch rund 59,5 kg. Trotz dieser Vorliebe zeigt sich ein leicht rückläufiger Trend: Der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen wie Pommes und Chips nahm um 400 g pro Person und Jahr ab. Im Jahr 2021 erntete Deutschland insgesamt 10,64 Millionen Tonnen Kartoffeln, wobei circa die Hälfte der Ernte exportiert wurde. Diese schmackhafte Knolle birgt jedoch auch gesundheitliche Risiken.
Wegen ihrer potenziellen Gefährlichkeit wurde die Kartoffel zur Giftpflanze des Jahres 2022 gewählt. Verantwortlich dafür sind die giftigen Teile der Pflanze, insbesondere die grünen Pflanzenteile und die Früchte, sowie die stark giftigen keimenden Kartoffeln.
Gesundheitsrisiken durch Glykoalkaloide
Der Hauptverursacher der Gesundheitsrisiken sind Glykoalkaloide, zu denen α-Solanin und α-Chaconin gehören. Diese Verbindungen befinden sich hauptsächlich in der Schale sowie in Sprossen und Sprossknospen der Kartoffeln. Ihr Gehalt variiert je nach Sorte und kann zwischen 0,002 und 0,01 Prozent liegen. Um gesundheitlich unbedenklich zu sein, sollten Speisekartoffeln jedoch maximal 100 mg Solanin pro kg enthalten. Ein Glykoalkaloidgehalt bis zu 200 mg/kg gilt als unbedenklich für den Verzehr, während sachgerecht kultivierte Kartoffeln meist einen Gehalt zwischen 20 und 100 mg/kg aufweisen.
Die Symptome einer Vergiftung können äußerst unangenehm sein und umfassen Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Durchfall, Erbrechen und weitere gravierende gesundheitliche Probleme. In den letzten 100 Jahren sind zwar nur wenige Vergiftungsfälle dokumentiert worden, doch es sind auch tödliche Fälle bekannt. Besonders gefährdet sind Säuglinge und Kleinkinder. Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) hat Gesundheitsrisiken von Glykoalkaloiden in Lebensmitteln speziell in Kartoffeln bewertet und festgestellt, dass eine niedrigste Dosis mit beobachteter schädlicher Wirkung bei 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag liegt.
Richtige Lagerung und Zubereitung
Um das Risiko einer Vergiftung zu minimieren, sind richtige Lagerung und Zubereitung entscheidend. Die einzelnen Empfehlungen umfassen unter anderem:
- Kartoffeln kühl, dunkel und trocken lagern.
- Grüne Stellen und keimende Kartoffeln großzügig entfernen.
- Für den Verzehr sollten nur unverletzte und frische Kartoffeln verwendet werden.
- Geschälte und klein geschnittene Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern.
- Das Kochwasser nach dem Kochen nicht wiederverwenden, da Solanin ins Wasser übergeht.
Die Richtlinien umfassen auch die Kochmethoden: Solanin wird erst bei Temperaturen über 240 Grad Celsius zerstört. Frittierte Kartoffelprodukte sollten nicht bei mehr als 170 Grad Celsius zubereitet werden, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden.
Zusammenfassend bleibt festzuhalten, dass Kartoffeln, trotz ihrer Beliebtheit und ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile, mit Vorsicht genossen werden sollten. Verbraucher sind gut beraten, auf eine sachgerechte Lagerung und Zubereitung zu achten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Laut [merkur.de] sind eine bewusste Handhabung und Aufklärung über die Gefahren von Glykoalkaloiden unerlässlich, um in den Genuss der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten zu kommen, ohne die eigene Gesundheit zu gefährden.
Für eine umfassendere Einschätzung der Risiken und den richtigen Umgang mit Kartoffeln veröffentlicht das [Bundesinstitut für Risikobewertung] wertvolle Informationen zu Glykoalkaloiden, während die [EFSA] aktuelle Daten zu den gesundheitlichen Auswirkungen bereitstellt.
