Kartoffeln sind in Deutschland eines der beliebtesten Nahrungsmittel. Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch 59,5 kg. Trotz der großen Beliebtheit verzeichnet der Markt einen Rückgang beim Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen wie Pommes und Chips um 400 g pro Person und Jahr. Im Jahr 2021 erntete Deutschland insgesamt 10,64 Millionen Tonnen Kartoffeln, wobei etwa die Hälfte der Ernte in die Exportmärkte gelangte. Diese Zahlen zeigen die Relevanz der Kartoffel sowohl als Grundnahrungsmittel als auch als Exportgut.
Die Kartoffel als Nahrungsmittel ist jedoch nicht ohne Risiken. Sie wurde zur „Giftpflanze des Jahres 2022“ gewählt, um auf die gesundheitlichen Gefahren ihrer Inhaltsstoffe aufmerksam zu machen. Besonders gefährliche Bestandteile sind die grünen Pflanzenteile und die Früchte, sowie keimende Kartoffeln, die als stark giftig gelten. Hauptverantwortlich für diese Toxizität sind Glykoalkaloide wie α-Solanin und α-Chaconin, die in unterschiedlichen Konzentrationen je nach Sorte vorkommen können. Der Gehalt variiert zwischen 0,002 und 0,01 Prozent.
Gesundheitliche Risiken und Symptome
Ein kritischer Punkt ist der Gehalt an Solanin in Speisekartoffeln. Diese sollten maximal 100 mg Solanin pro kg enthalten, um gesundheitlich unbedenklich zu sein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat untersucht, dass 92 % der Kartoffelproben aus dem Jahr 2005 weniger als diesen Grenzwert aufwiesen. Höhere Belastungen sind häufig bei Frühsorten und Herbstware im Vergleich zu lagerfähigen Kartoffeln zu finden.
Bei einer Vergiftung treten Symptome in der Regel 4 bis 19 Stunden nach dem Verzehr auf. Dazu gehören Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Durchfall und Erbrechen. In schweren Fällen können Angstzustände, Schwäche, Sehstörungen und Krämpfe auftreten, die im schlimmsten Fall sogar tödlich enden können. Ernährungsexperten geben jedoch Entwarnung, dass die meisten Menschen nur geringfügige Mengen an Solanin zu sich nehmen, wodurch schwerwiegende Reaktionen selten sind.
Prävention und richtige Zubereitung
Um die Risiken zu minimieren, ist eine sachgerechte Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln entscheidend. Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Grüne Stellen, gewachsene Augen und beschädigte Kartoffeln sind zu meiden. Vor der Zubereitung sollten Betroffene diese Stellen großzügig entfernen. Das BfR empfiehlt, dass kleine Kinder insbesondere nur geschälte Kartoffeln verzehren. Auch bitter schmeckende Kartoffelgerichte sollten im Werfall nicht gegessen werden.
Die Gefahr durch Glykoalkaloide kann durch verschiedene Kochmethoden reduziert werden: Schälen der Kartoffeln vermindert den Gehalt um 25 % bis 75 %, während das Kochen den Gehalt um 5 % bis 65 % reduziert. Beim Braten in Öl kann dieser sogar um bis zu 90 % gesenkt werden. Gesundheitsrisiken haben vor allem Säuglinge und Kleinkinder identifiziert, bei Erwachsenen bestehen lediglich bei sehr hohen Verzehrmengen Bedenken, wie die EFSA betont.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kartoffeln eine wertvolle Nahrungsquelle darstellen, aber auch potenzielle Gefahren birgen. Der verantwortungsvolle Umgang mit dieser vielseitigen Knolle ist unerlässlich, um die gesundheitlichen Risiken zu minimieren. Informationen aus verschiedenen Quellen, wie merkur.de, bfr.bund.de und efsa.europa.eu, verdeutlichen die Notwendigkeit, die richtigen Maßnahmen beim Verzehr und der Zubereitung dieser beliebten Knolle zu ergreifen.
