Kartoffeln zählen zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Deutschland. Laut Merkur lag der Pro-Kopf-Verbrauch im Wirtschaftsjahr 2020/2021 bei 59,5 Kilogramm. Allerdings wird deutlich, dass der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen wie Pommes und Chips kontinuierlich sinkt, mit einem Rückgang von 400 Gramm pro Person und Jahr.
Die Kartoffelernte in Deutschland betrug im Jahr 2021 insgesamt 10,64 Millionen Tonnen, von denen rund die Hälfte exportiert wird. Dabei ist es wichtig, dass Speisekartoffeln maximal 100 mg Solanin pro Kilogramm enthalten, damit sie gesundheitlich unbedenklich sind. Aus diesem Grund wurde die Kartoffel zur Giftpflanze des Jahres 2022 gewählt, um auf die potenziellen Gefahren aufmerksam zu machen.
Glykoalkaloide: Die versteckten Giftstoffe
Ein besonderes Augenmerk gilt den Glykoalkaloiden, insbesondere α-Solanin und α-Chaconin, die die Hauptgiftstoffe in Kartoffeln darstellen. Diese natürlichen Verbindungen sind charakteristisch für die Nachtschattengewächse und dienen der Pflanze als Abwehrmechanismus gegen Schädlinge und Krankheiten. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung befinden sich Glykoalkaloide überwiegend in der Schale, besonders in den Sprossen und Sprossknospen, sowie in grünlichen Stellen. Ein erhöhtes Risiko kann durch den Verzehr von grünen, keimenden oder beschädigten Kartoffeln entstehen.
Die Symptome einer Glykoalkaloidvergiftung können schwerwiegend sein. Sie äußern sich oft in Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In schweren Fällen sind sogar Bewusstseinsstörungen und Kreislaufprobleme möglich. Historisch betrachtet gab es in den letzten 100 Jahren nur wenige dokumentierte Vergiftungen durch Kartoffelgerichte, und es wurden in den vergangenen 50 Jahren keine Todesfälle aufgrund von Glykoalkaloidvergiftungen gemeldet.
Richtige Lagerung und Zubereitung
Um die gesundheitlichen Risiken zu minimieren, empfiehlt das BfR, Kartoffeln sachgerecht zu lagern. Diese sollten kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Alte oder beschädigte Kartoffeln sind ungeeignet. Besondere Vorsicht ist geboten bei grünen Stellen und Augen, die gründlich entfernt werden sollten, da sie einen höheren Gehalt an Glykoalkaloiden anzeigen. Für die Zubereitung sollte es möglichst vermieden werden, Kartoffeln im Kühlschrank zu lagern, insbesondere, wenn diese bereits geschält oder klein geschnitten sind.
Beim Kochen kann ein Teil der Glykoalkaloide ins Kochwasser übergehen, weshalb dieses nicht wiederverwendet werden sollte. Verbindungen wie Acrylamid, die sich bei zu hohen Temperaturen bilden können, erhöhen zudem das Krebsrisiko. Die genauen Temperaturen sind entscheidend: Während Solanin erst bei über 240 Grad Celsius zerstört wird, sollte beim Frittieren von Pommes darauf geachtet werden, dass die Temperatur 170 Grad Celsius nicht überschreitet.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass trotz der möglichen Gefahren durch Glykoalkaloide eine sichere Nutzung von Kartoffeln durch richtige Handhabung, Lagerung und Zubereitung gewährleistet werden kann. Die EFSA hebt hervor, dass Gesundheitsrisiken vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern wirksam berücksichtigt werden müssen, während bei Erwachsenen lediglich hohe Verzehrmengen zu Problemen führen können.
